2018年10月24日-25日，“豬營養國際論壇”在上海開元名都大酒店隆重開幕。會議由美國動物科學學會、上海亙泰實業集團有限公司主辦，以“凝聚全球科研力量，驅動豬業創新思維”為宗旨，特邀美洲、歐洲、亞洲等地16位動物營養領域頂級專家、學者，就其新理論、新發現及新視角與國內近600位飼界精英進行零距離對話。
以下聽課筆記內容由亙泰整理，特此感謝！
歡迎到巴西養豬
PIC的全球營養策劃總監Uislei Orlando博士
來自PIC的全球營養策劃總監Uislei Orlando博士報告了巴西的養豬生產現狀和潛力，巴西世界第五大國，2.1億人口，使用葡萄牙語言，出口產品很多。
1、巴西豬肉生產的SWOT分析
優勢: 生產和成本、可持續性、綜合系統、健康狀況
劣勢: 基礎設施、國內市場、健康挑戰、現代化
機會: 貿易政策、出口、技術、管理
威脅: 食品安全、貿易壁壘、消費者模式
巴西市場和競爭力優勢：巴西豬肉生產是全球第四大豬肉生產和出口國，一體化養殖系統占有國內很大份額
巴西肉類消費量(2016年)：
家禽：人均41.3kg; 牛肉：人均30.7kg; 豬肉：14.5 kg
豬肉的出口主要在： 俄羅斯、中國、阿根廷等國家
2、巴西市場和競爭力
優勢：生產成本低，種植面積大，合作社形式多，綜合系統強
品種：PIC,丹育 托佩克種豬
分娩率88-92% 總產仔數13.5-14.5 母豬年產仔數 27-29
健康狀況：高繁殖性能、低死亡率、控制PCV流感不嚴重。良好的平均每日收益和飼料轉換率
市場的可持續性好，基礎設施有些落后，道路運輸壓力大。勞動力成本增加。
管理方面使用統計分析作為持續改進的工具
關注動物福利和無抗生素模式
總結：
農場競爭力：巴西是一個大生產國，訣竅是向更好的生產者邁進。
挑戰：健康，市場……或機會
遺傳：遺傳公司現在選擇在3-4年內飼養的動物。
技術：沒有一個完美的項目……不過10年前的建設與今天類似。當然不會讓遺傳潛力最大化……
新項目：專注于動物福利和人類友好。
探索新市場：無抗生素，無萊克多巴胺提高動物福利要求。
四川農業大學吳德教授分享《母豬纖維營養研究進展》
美國伊利諾伊大學Dr Dustin Boler wibit副教授
來自美國伊利諾伊大學的主講嘉賓：Dr Dustin Boler副教授在演講中提到了如何使豬肉制品成為消費者滿意、有益健康的產品，消費者購買豬肉首先看顏色和大理石紋，其次才是在經過體驗了豬肉的嫩度和味道決定是否做出重復購買的。在這里他從豬肉本身的質量和豬肉加工兩個方面來闡述。
一、 影響豬肉本身的質量的因素包括在養殖場的因素和屠宰過程的因素。
1、 養殖場的因素包括
(1) 選育的專注度：根據消費者需求，選育者是選擇瘦肉率還是選擇豬肉質量(大理石紋、持水力等)的品種，決定了豬肉品質的不同。質量專注的比瘦肉專注的里脊肉的大理石花紋更多，持水能力更強，嫩度預計會更好。比如皮特蘭父系豬的瘦肉率和產肉率更高，但與杜洛克父系豬相比大理石紋偏少。
(2) 健康有益的Ω-3：對人類健康有益的Ω-3脂肪酸，對降低血壓、輔助腦功能、減輕炎癥等都有很大的作用，是人體必不可少的脂肪酸之一，西方國家人類日糧中Ω-6：Ω-3的比例約為15:1，根據研究，心血管最佳的比例約<4:1。實驗中在飼料中添加0%或1%裂殖壺菌(含有18%的DHA干物質)微藻，在屠宰前31天飼喂144頭閹豬和青年母豬，結果表明，在平均日增重、采食量、飲水量、飼料轉化率、脂肪厚度、屠宰率、瘦肉率方面都沒有影響，但是飼喂1%裂殖壺菌的豬，豬肉中Ω-6(P=0.01)和Ω-3(P<0.001)均高于對照組。且豬里脊肉中Ω-6與Ω-3的比例從9.6降低到了8.79.
(3) 顆粒狀日糧：顆粒狀豬日糧可以提高平均日增重3%,肉料比增加6%，但是增加了為損傷和食道潰瘍，增加腹部脂肪碘值2-3個單位，其中亞油酸增加10.2%,亞麻油酸增加7.8%。每頭豬的屠宰副產品價值為10-11美元之間，其中胃的價值約為1.47美金，與飼喂粉狀飼料相比，飼喂顆粒料的豬胃潰瘍發病率增加，使碘值增加了約4.5%，但不會降低培根切片產量。
(4) 免疫去勢：采用免疫去勢的方法，給豬2次注射促使豬產生可中和促性腺激素釋放因子(GnRF)的抗體，可以避免手術去勢使用生物學去勢與手工閹割去勢。比較兩種方法，采用免疫去勢的豬肉大理石紋降低，(P<0.01),里脊肉含水量增加(P=0.02)，比較免疫去勢與手術去勢產出豬各部位的肉產出重量，免疫去勢具有超過1.23%單位的優勢，綜合比較豬肉價值，免疫去勢具有平均2.44美元的經濟價值。
2、 屠宰過程
(1) 休飼期：待宰時間從8小時延長到36小時，增加了里脊肉的最終PH值。而PH值與其它豬肉質量特性呈最強相關性。
(2) 屠宰方法：在大型生產系統中使用二氧化碳窒昏豬只可降低宰前應激并提高整體胴體質量。
降低里脊肉滴水損失和PSE肉發生
減少骨折和瘀傷
背最長肌顏色偏暗且持水能力更強
PH值：PH>5.95的里脊肉比PH小于5.95的里脊肉更嫩。
3、熱胴體重
自1995年來，美國豬肉胴體的平均熱胴體重從82kg增加到95kg，數據表明，熱胴體重增加到130kg不會對嫩度或烹飪損失帶來負面影響。
二、 豬肉熟度對食用體驗的影響：
2011年美國食品安全監督服務局將豬排的推薦烹飪溫度從71℃降至63℃，豬肉會更嫩、更多汁、更可口，而且完全不用擔心安全性，與烹飪至71℃一樣安全。
豬肉顏色和大理石花紋并不能用于預測豬排烹飪到63℃時的感官嫩度。
經受過培訓的技術專員評估得出，熟度低的豬排相比較于熟度較高的豬排嫩度更好汁水更多。
澳大利亞國家豬肉公司研發與創新部總經理Dr. Heather Channon
關于如何實現理想豬肉品質的一致性，Dr. Heather Channon在講課中提到澳大利亞的經驗和倡議。澳大利亞目前占全球養豬產量的0.5%，存欄母豬27.9萬頭，每年出欄肥豬538萬頭，約10%出口，大部分聚焦國內。
一、實現始終如一的高品質澳大利亞豬肉的差異化市場定位
通過對消費者行為影響因素的分析，發現消費者更偏重于豬肉的“口味”，但是因為諸如公豬膻味、烹飪過熟(>75℃)、肌間脂肪含量低、PSE肉發生率、老化時間不充分等因素造成了產品的食用質量不一致。
參考牛羊肉的食用品質標準，從整個供應鏈到切塊和烹飪方法，在食用品質的基礎上支持產品的差異化。
為了滿足消費者的需求和信任我們采取了兩種措施：
1、 以豬肉切塊為基礎，建立一種非規范的、具有成本效益的系統，為消費者提供一致的高食用品質的豬肉。利用現有數據，采用統計學方法建立回歸模型，從1968年-2016年294項研究中進行隨機效應元回歸分析，將所有感官平均數轉換為0-100等級，估計用于評估感覺反應中的手段和影響因素大小作為回應。
在選擇了多個參數以及其變量，分析其影響豬肉感官特征的關鍵途徑參數，建立起豬肉食用質量體系。
建立食用質量體系，確定途徑因素的影響(及其相互作用)：
(1) 基因和營養因素：性別、年齡/或體重、基因型、，氟烷狀態，營養(日糧構成，大豆卵磷脂)，豬舍類型
(2) 待宰過程：停料時間，運輸條件，裝卸，混合，豬欄
(3) 屠宰方法：擊暈，電流刺激，燙毛和脫毛，懸掛方法，冷卻
(4) 儲存加工方法：老化期，水分注入，包裝方法
(5) 加工：肌肉、切塊類型、烹飪方法、最終溫度和PH值
這些變量通過消費者的評估，以嫩度，多汁性，香氣，風味和整體喜好，按照0-100分來評估質量等級，以消費者喜歡、多汁、嫩來評估，或者以1-5分來評估不滿意和低于平均值為差，平均值、高于平均值和優秀，1-2分為失敗。通過澳大利亞的數據表明，完整的雄性失敗率高，閹割和雌性都是可以接受的。切割類型x烹飪方法對不滿意因素影響極顯著(P<0.001)，老化期長達28天不影響不滿意率，烹飪溫度達到75℃有較高的不滿意率。70℃下622烹飪方法。
比較各種因素與烹飪溫度的互相作用關系，見下圖：
2、 為了確保消費者和社區對澳大利亞豬肉產品的信心和信任強大的豬肉追溯系統，可以將豬肉從原產地擴展到其它地方。
(1) 通過同位素分析，比較2頭豬肉樣本中2個元素的指紋圖譜來進行生理追蹤分析。
(2) 確保在產地、生產要素、動物福利、視頻安全、管理規范、環境標準等方面做到公開、可追溯。
3、 有待解決的問題：
(1) 為什么澳大利亞的豬肉不老化
(2) 需要確定其他途徑干預
(3) 關鍵控制點需要仔細控制肌肉PH，溫度下降和低極限PH值。
(4) 包裝方法
(5) 其他切割與烹飪方法
丹麥哥本哈根大學的 Peter Sandoe教授
來自丹麥哥本哈根大學的 Peter Sandoe教授 作了有關歐盟對于動物福利法規的設定、執行、豬場配合度以及消費市場對復合動物福利豬肉產品的回饋的精彩報告。報告包括5部分：
1、布蘭貝爾委員會和動物福利理念的起源：起源于1965年技術委員會關于調查集約化畜牧業系統下動物福利的報告。從反虐待到動物福利的演變
反虐待：只是保護動物免受無意義的痛苦
動物福利：從保護動物免受有意義的痛苦發展到對痛苦新的更廣泛的理解，痛苦不僅包括疼痛，還包括其他負面狀態。
布蘭貝爾自由的概念：即農場動物應該自由“起立，躺下，轉身，刷洗全身和伸展四肢”-后來發展成為5大方面的自由。
(1) 免于饑餓和口渴
(2) 免于不適
(3) 免于疼痛，傷害和疾病
(4) 自由表達正常行為
(5) 免于恐懼和痛苦
2、第一發展階段: 國家動物福利立法
布蘭貝爾將國家立法視為改善動物福利的主要手段，提出了一種巧妙靈活的法律結構，后來許多歐洲國家和歐盟水平下采用了這種方法，在澳大拉西亞和西方世界的其他地方也看到了類似的發展，但沒有那么深遠，然而，隨著貿易壁壘的消除和國際貿易的增長，這種方法正在受到挑戰。
布蘭貝爾對跨境價格競爭問題的回答：我們認識到，至少在初始階段，我們的一些建議可能增加了該行業某些部門的成本，但是，如果我們建議在這個國家采用的標準的結果是鼓勵在海外生產的進口產品違反這些標準，我們會感到擔憂。因此，我們建議政府采取切實可行的措施，確保不會發生這種情況。
3、第二發展階段: 歐洲水平確定的動物福利標準和規則
對動物的人道待遇是西方文明的標志之一，但即使在歐洲委員會的成員國，也不總是遵守必要的標準。
歐洲農場動物福利的關鍵原則：
“應根據已有的經驗和科學知識，對動物進行飼養并提供食物，水和護理，其方式-考慮到物種及其發育，適應和馴化程度-適合其生理和和行為需求。”
“歐洲保護動物公約”，農業用途，歐洲委員會，1976年
歐盟于1988年批準了該公約，1999年，歐洲經濟共同體通過了一項動物福利議定書，旨在“確保更好地保護和尊重作為眾生動物的福利” -因此，動物福利現已寫入歐盟憲法
當前歐盟對豬福利的最低標準
不同類別豬的最小空間要求
懷孕母豬需要寬松的飼養環境
提供材料以便調查和處理
光的強度至少為40 lux，每天最少8小時
禁止仔豬的例行斷尾
但是存在國家差異，如對斷尾禁令有不同的解釋
減緩歐盟立法步法的因素
自2000年以來，歐盟沒有重大的法律倡議
有很多可能的原因：
將歐盟擴展到那些不太關注動物福利的國家
其他優先事項-經濟危機
越來越多的人對歐盟作用的懷疑
歐盟以外的動物生產競爭加劇
因此，人們越來越關注以市場為導向的舉措
隨著國際貿易的增加，加劇了價格競爭力，僅僅為了保護動物福利顯然難以有好的價格競爭力，因此主張了基本動物福利和超越基本的動物福利
基本動物福利是雙贏的：
在某一點上，促進動物福利和促進生產者利益之間沒有沖突，例如，嘗試消除一些痛苦的動物疾病既有助于動物，又有助于提高生產力，福利的增加也可能與提高食品質量密切相關，從而對整個企業有利。
超越基本的動物福利存在潛在的沖突。如果愿意為最終產品支付額外費用，現代動物生產中的許多福利問題是可以避免的
4、第三發展階段: 以市場為導向的動物福利
市場驅動的動物福利的基本思想是通過標簽或品牌將動物福利作為賣點
一個相關的想法是，農民被賦予經濟激勵，可以根據超出法律要求的福利標準生產-無論是以經濟溢價的形式，還是通過進入特定市場
有時也會實施控制或認證計劃
市場驅動福利的區別
僅限動物福利或主要賣點或更廣泛質量標簽的一部分
在同一商店或部分商店政策中的產品之間進行選擇
動物福利的定義不同
不同程度的動物福利
不同程度的公共和其他第三方認證和審計
三個消費群體：
(1) 不關心動物福利
(2) 動物福利非常重要
(3) 動物福利重要，但產品價值也重要
三類產品
(1) 標準
(2) 高級(有機/自由放養)
(3) 中間產品(改善室內條件)
市場驅動福利只能幫助一些動物，其余動物?
可能的答案：
仍然可以制定動物福利立法，確保“最低限度”；可能存在涓滴效應，因此今天的高級標準將是明天法律要求的最低標準；通過擴大CSR標準產生類似的效果。
5、動物福利對消費者認知豬肉品質的影響
四類食品質量
產品導向的食品質量
面向過程的食品質量
質量控制
以用戶為導向的質量
動物福利顯然屬于第2類。但是可能與其他三點有相關。通過對動物福利造成的豬肉產品溢價調查，72%的受訪者表示將支付10%以上的費用-只有20%的受訪者表示他們將多付50%的費用，歐洲人愿意為動物福利多付費，但是國家地區之間有差異。
增加市場驅動動物福利的方法：
(1) 專注于動物福利是更廣泛質量標簽的一部分的產品-人們更關心其他品質
(2) CSR驅動的舉措將得到更廣泛的發展
(3) 專注于與基本質量保證計劃相結合的正面報道
(4) 至少有兩級福利豬肉可以超過基本水平
(5) 為了確保消費者對產品的信任，至關重要的是關于動物福利的聲明不能夸大或未經證實
6.結論
對歐洲農場動物福利的關注并非源于對產品質量的關注，與動物產品相比，人們更關注農場動物的生活質量，歐洲已建立動物福利立法，從而顯著改善了豬的福利，但是，立法能走多遠是有限的。通過市場驅動的動物福利很有前景，但是這只涵蓋部分生產，良性循環可為更嚴格的立法，建立更高的福利標準鋪平道路。
論壇答疑
發布者：農牧前沿，轉載請注明出處：http://uubook.net/1401.html
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