春日宴、元宵宴、冬至宴……不時不食，國人因為某些食材正當季而歡聚一堂，是與四季約定下的獨屬儀式感。

當下正值早春，所謂“時春食春”，究竟什么哪些菜最有“春天味兒”？大家應該怎樣挑選？烹飪過程中又有什么注意事項？下面，就和小萬一同共赴一場舌尖上的尋鮮之旅吧。

香椿

 “香鮮勝過葷”  

和“春”同音的香椿，早春上市的樹生蔬菜，被稱為“樹上蔬菜”。作為春菜的代言食材最合適不過，其獨特又迷人的香氣，以及特殊的鮮味，不用加味精就已經是極鮮的存在。嗅覺味覺帶來的雙重體驗，讓香椿變成一種難以言表的春鮮食材。

 圖源/《舌尖上的中國》 

國內香椿分兩類，一是紅香椿（黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿等品種），其含油脂較多，香味較濃郁，但是纖維較少；另一類是綠香椿（青油椿、黃羅傘等）的香味稍淡，油脂含量較少。不過，無論選什么品種的香椿，選擇新鮮、有光澤的都不會有錯。

從品種上，國內主要有兩大香椿，即為湖北香椿和陜西香椿。

  香椿拌豆腐，圖源/《舌尖上的中國》 

湖北香椿芽小、質地硬，但氣味濃、油脂多、耐久煮。作為南方香椿菜系的品種，潦香椿、香椿炒臘肉、立春小炒，腌香椿等經典菜肴，體現了香椿對甜、辣、咸、鮮多種口味的極致包容。

陜西香椿葉更密、芽更肥、滋味更平和，食用的功能大過藥用。在萬物皆可面粉的北方，炸香椿魚，香椿餃子、香椿煎餅、香椿麥飯等將香椿作為主食材就是對其口感和口味的極致贊美。

香椿拌豆腐，香椿炒雞蛋都是非常受歡迎的家常小菜。汪曾祺在《豆腐》一文中寫道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”，足見其不是肉卻賽過肉的獨特滋味。

萬得廚AI大廚小貼士：

烹調香椿，首先要用開水焯水，可以降低香椿亞硝酸鹽的含量，這樣就可以放心進行下一步烹飪，做法上可炒、拌，皆成美味。

春筍

 “江南至味是筍鮮”  

廣義上說，所有竹類植物的萌芽，都能被稱為“筍”，春筍一般指的是立春后出頭的“毛竹筍”。驚蟄節氣開始，立春節日過后，蟄伏了一個寒冬的春筍，在淋漓的春雨中破土而出，飛速長大。

 圖源/《舌尖上的中國》 

春筍屬于高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的食物，100g春筍含纖維素2.8g，是冬筍的8倍，菠菜的1.6倍，并且春筍熱量極低，每100g春筍熱量僅有20大卡，比很多綠葉蔬菜還要低，鉀含量也很高。想用飲食輔助減脂？春天的筍肉可不能錯過。

春筍肥大潔白如玉，肉質細嫩，入口無渣，可清蒸、可燉煮、可煎炒、可涼拌，不愧「嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金」的夸贊。

 圖源/《舌尖上的中國》 

蘇軾曾言：無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。

無論是四川人做的別致“辣”味春筍臘肉，紹興人做的“春季頭牌”紹八珍，上海人做的濃油赤醬油燜筍，浙江人做的清新俊逸雪菜筍片，浙江人做的湯白汁濃腌篤鮮，寧波人做的豬肉烤筍，客家人做的咸肉蒸春筍……質地單純的春筍與肥膩的肉類脂肪竟能形成美妙的平衡，葷素結合，足以喚醒沉睡已久的味蕾。

  圖源/Pixabay 

萬得廚AI大廚小貼士：

從第一場雨開始算起，春筍只有30天左右的極鮮賞味期，此時的筍，鮮嫩到能掐出汁，肉質細密爽脆，沒有纖維渣，再晚就老了，大家要及時嘗鮮噢~

蘆筍

 “清，爽，脆，嫩”  

早在春分時節，地處南洞庭湖腹地的湖南省沅江市漉湖蘆葦場，就已經進入新鮮蘆筍采摘旺季。蘆筍，其口感清香脆嫩，富含膳食纖維，營養豐富，與野芹菜、野藜蒿、蓼米并稱為“洞庭四珍”。

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春天什么蘆筍最好？一看長度30厘米以內，二看顏色嫩綠鮮亮，三看粗度介于小拇指和食指之間，最后選擇花苞緊實，無張開的，這樣的蘆筍才是新鮮的。

  圖源/Pixabay 

三月的蘆筍新生的嫩，最直接體驗其口感的做法，就是將放入沸水焯個2分鐘，搭配自己喜歡的醬汁使用。這種做法不僅保留了蘆筍豐盈的汁水，咬起來清脆爽口，清淡又不失營養，焯水煮熟步驟合一，還能還原食材風味，營養豐富又健康。

  圖源/Pexels 

與肉搭配，蘆筍就有了更加豐富做法和菜式，蘆筍口蘑，香煎帶子，蛋炒蘆筍，板筋肉炒蘆筍，黑椒雞肉蘆筍……蘆筍脆、嫩，就算只是隨便炒炒也非常好吃，烹飪小白也能駕馭。

萬得廚AI大廚小貼士：

在烹飪之前，必須要先焯水祛除葉酸才能食用，也可以更好地保留蘆筍的營養，也可以大大地節省烹飪時間。

荸薺

 “怎抵得過那口脆甜”  

荸薺，也就是馬蹄。因地區不同叫法也不同，中國人有個有趣的習慣——喜歡討口彩。在閩、粵方言中“馬蹄”意為地下的果子，而在溫州話里“荸薺”有“盤財”的意思，意為財源滾滾。所以在飯桌上擺上這么一道荸薺菜，菜式豐富，寓意美好。

 △馬蹄銀耳湯，圖源/萬得廚APP 

荸薺種類豐富。荔浦馬蹄味甜多汁、鮮食渣少，北鄉馬蹄個大、爽口化渣，黃陂荸薺個大皮薄、汁多渣少及味甜，芳林馬蹄可食率80%，較耐貯藏，珍珠馬蹄狀小如珍珠，軟糯香口，頓崗馬蹄個大皮薄肉厚，爽、脆、漱、甜、無渣、口感好等。

荸薺脆甜可口，汁多味甜，營養豐富，做法眾多，可以做成炒糖醋肉、炸響鈴等，也可以切碎做成餡料，包餃子、做肉餅等，清脆爽口，減少肉類帶來的油膩，也增加了清爽的口感。還可以將它做成甜品，如荸薺甜湯、馬蹄糖水、馬蹄糕等，飯后食用，清新解膩。

  豬肉馬蹄蒸餃，圖源/萬得廚APP 

即便是直接食用，荸薺的脆甜也足以可以單獨成菜。如溫州的酒席上必備一道“荸薺白”冷盤，將荸薺削干凈就可上桌，白凈如玉的果肉，一口飆汁嘎嘣脆，小孩子很是喜愛。

萬得廚AI大廚小貼士：

荸薺不同的品種口感上有些許差別，但是購買只要要選擇顏色較深、新鮮個大的買就不會有錯。

蕨菜

 “山菜之王”  

蕨菜別名又叫龍頭菜、如意菜、拳頭菜等，其葉芽、嫩莖營養豐富，富含人體需要的多種維生素和纖維素。

春天的蕨菜有多好吃？陸游《飯罷戲示鄰曲》中寫道：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬”。

  圖源/e0575.cn 

春雨過后，蕨菜一夜之間長滿山頭，大家結伴去登高望遠、祭拜祖先后，總會不約而同地掏出一個塑料袋子，在茂密的草叢中摘摘撿撿，采摘下一大袋子蕨菜，全家一起“憶苦思甜”，是春天不能錯過的絕味。

  圖源/nextmedia.com 

蕨菜的吃法很多，可作為配菜與肉類炒食，但是，蕨菜用來涼拌，那滋味才是春菜里的一絕。咔巴一聲將蕨菜齊根掐斷，加點小米辣醬油醋，攪拌攪拌，吃起來又爽又脆，加上蕨菜獨特的食材風味，能下三碗飯。

萬得廚AI大廚小貼士：

蕨菜焯水后，或用水豆豉直接涼拌食用，或配上冬天的臘肉清炒，再加入紅辣椒調味盛入盤中，口感清香嫩滑，能瞬間讓舌尖得到莫大的滿足。

薺菜

?“報春之鮮”??薺菜最常生長于山坡，田邊及路旁，屬耐寒蔬菜，因而回春較早，在早春時節便已萌發生長，被稱為“報春菜”。楊載有言“城雪初消薺菜生”，以及白居易的“薺花榆莢深村里，亦道春風為我來”，無不體現出薺菜可以稱得上是“報春的使者”。

薺菜清香可口、風味獨特，跟跟香椿一樣有著獨特的清新香氣，像是春天的氣味，宋代吃貨蘇東坡曾贊美它“天然之珍，雖小甘于五味，而有味外之美”。而薺菜的做法也是多種多樣，常見用于制成餡料包餛飩、餃子、包子和春卷，還有就如蘇東坡寫的“爛烝香薺白魚肥”——鮮嫩翠綠的薺菜，鋪在新鮮的清蒸白魚上，別有一番風味；還有陸游筆下的“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷”，寫出了薺菜羹的鮮美。

大家去菜市場看看，買兩把薺菜回家，或是去郊外的田里，十來分鐘就可以扯一籃子。運氣好，還能采到野蔥，回去正好擇洗干凈加到薺菜餡兒里當調料。

等到了農歷二三月份，季春時分，薺菜就老了，所以大家要及時享用哦。

萬得廚AI大廚小貼士：

野生的薺菜里有大量草酸，所以最好先用熱水焯一下，這樣美味又安全。

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